Ксшь сокЪ, выгнешаеиый изЪ вино-граду, которой заквашиваютЪ, или да-ютЪ саиоиу закиснуть, прежде нежели nocnf етЪ оное вЪ напитокЪ. Сей сокЪ прежде нежели закиснетЪ, называется МосшЪ, или Чихирь* Доброта хорошихЪ винЪ состоишь Л чисшопгё, тонкости, вкус*, чшобЪ не иивло зеилянаго за-наху, и чшобЪ иивло крепость. ВинЪ находятся инопе различные роды; какЪ на пр. бзлое, красное, сврое, шам¬панское, бургонское, ыушкашное, и проч. Но какЪ здвсь вЪ POCCIH д*лан!е виноградныхЪ винЪ почти ни гд* не употребительно, кроив только нвко-торыхЪ ивстЪ лежащихЪ вЪ полуден-ной сторон*, то и буду я осеиЪ опи-сывать сокращенно, единственно только для того, чтобы дашь о шоиЪ неко-торое сввден!е; но напрошивЬ того буду говоришь подробнее о содержанш оныхЪ и бережеяШ.
Виноградное вино.
Хр
асное вино»
Простое красное вино д*лаетсл сл*дующимЪ образоиЪ: набиваютЪ ви-ноградЪ вЪ кадку, и даютЪ киснуть глядя по обстоятельствам!). Естьли виноградЪ м*локЪ и спиртоватЪ, то довольно ему постолшь вЪ кадкъ че-тыре или пять часовЪ; а ежели льто было мочливо, то вадлежишЪ ему про-стоять во всю ночь. Когда же ягоды крзгпны, то сшоять имЪ сушки, прежде выдавливания изЪ нихЪ подЪ гнетомЪ или вЬ пресв соку. Вино вытекаетЪ ъЪ спустникЬ, находящейся на дн* кадки, вЪ подставленное судно, изЪ котораго черпаютЪ ведрами и отно-сятЪ вЪ бочки. НадлежитЪ завгётить что гвоздь вЪ спустникв бочки, назна-ченной для вина, не долженЪ быть сы-рой, но полежалЪ бы дни четыре на солнц*, покаиъстЪ выдетЪ изЪ онаго дровяной запахЪ. Бочки также должны быть или старыя, или просушены до-вольно и налиты водою. Вино, назы
ваеиое JncptymS, есть то, которое мало гнетено Л прес*.
а. бургонское.
Для составления добраго бургон-скаго вина, потребны три рода вино-граду: Первой долхенЪ быть самой мягкой, поспвлой, и чистой, ошЪ ко-шораго отобрать все ягодки зеленыя в загнивпия и ввтки обрвзагаь. Второй виноградЪ ягодою крупной, в не такЪ спвлой. Третью часть занимаешь ви-ноградЪ зеленой, или загнивши» Сме-тавши вс* с!и винограды отделяются зерна и ввшочкв особлввымЪ инстру-мент о иЪ, и потоиЪ давяшЪ ихЪ пре-соиЪ. Вино изЪ сего выходящее чреэЪ мнопе годы удерживаешь свою доброту*
ЯВмно cipoe, или Шампанское, Вино сврое вЪ шампанш иазываютЪ то, которое вЪ другихЪ сшранахЪ на-зывается бвлымЪ шампанскимЪ. С5е сврое вино делается изЪ винограду чернаго. Цв*шЪ онаго долженЪ быть какЪ чистая колодезная вода. Б*лое же шампанское вино делается изЪ вино¬граду б*лаго, но уважается весьма мало* Черный виноградЪ, идущш вЪ шампан¬ское ctpoe вино, называется МорнлгонЗ, вЪ Бургоши 71пно, а вЪ Орлеан* ОвернасВ; между тъмЪ подм*шиваютЪ также вЪ оное виноградЪ, называемый фромен-тоь которой цвЗту сврокрасноватаго. ВыбираютЪ кЪ тому грозды самые спе-лые, и давятЪ оные мало. Остальной виноградЪ употребляется на простое вино, служащее вмвсто питья а самой зеленой и загнившШ на вино для слу-жащихЪ. Собирание винограду иадле-житЪ производить покам*стЪ еще ле-житЪ роса, и вЪ дни пасмурные и ту-манные. ВиноградЪ переносить кЪ пре-су изЪ садовЪ безЪ особливыхЪ околи-чностей ; а всего лучше склавши вЪ бочки возить на телЪгахЪ, нежели на лоша¬диной спин*. По привезен!и винограду шошчасЪ кладутЪ его вЪ пресЪ, и д*-лаюшЪ первое давлеше. Первое полу¬чаемое изЪ того вино называется канелепое t или ЗВенвгутВ, и оно саиое лучшее. ПотпомЪ виноградЪ переворачи¬ваю тЪ, вкладываютЪ выскочившей при первой подавкв и даютЪ другое давле? и1е. Второе cie вино называется IPem-/>ycS и идешЪ также вЪ число лучшихЪ винЪ. ПотонЪ опять переворачиваютЪ, разрЪзываюшЪ слой сжавшейся глыбы винограду на четверо острыиЪ ргздоиЪ, и давятЪ вЪ трепли разЪ. Вино cie на¬зывается J/JHA6, откладывается осо¬бливо, и бываетЪ крепче и пьян*е про-чихЪ; ибо входитЪ вЪ него весь вино¬градной спиртЪ, и уже чрезЪ НЕСКОЛЬКО Atmb, пить оное начинаютЪ. НаконедЬ давятЪ виноградЪ ъЪ четвертой и пятой разЪ до швхЪ порЪ, покамъстЪ ничего течь не будетЪ. С!и вины м*шаютЪ сЪ другими сортами какЪ кому угодно* Посльдняго давления бываетЪ вино са-ное плохое, идущее на домашней ра-сходЪ для кресшьянЪ. ИмЪющде доволь-ное количество виноградныхЪ садовЪ собираютЪ вина до чегоырехЪ куфЪ, отбирая всегда лучпие грозды для пер¬вой куфы, которое вино бываетЪ всегда
лучше второй, а вторая лучше тре-тей , и такЪ дал*е. Во всякую же куфу обыкновенно льюшЪ двв часши вина ДОльнаго, полтрети ошЪ третей давки, и полтреши отЬ четвертой*